Терминология

– согласно ФЗ РФ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»,  цельное молоко – молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования. То есть не изменяли ни жирнокислотный, ни белковый, ни углеводный состав. По сути – «молоко из под коровы». Единственная обработка, которую проходит цельное молоко – тепловая обработка (пастеризация), для обеспечения его безопасности при употреблении с точки зрения микробиологии.

– это молоко, подвергнутое специальной тепловой обработке. При кратковременном нагревании молока до температуры 60-65 °С погибают все болезнетворные бактерии, а полезные свойства молока сохраняются полностью.»Избёнка» применяет только технологию пастеризации молока.

– это молоко, подвергнувшееся нагреванию до температуры выше 100 °С с различной выдержкой. При этом уничтожаются все вегетативные формы бактерий и их споры. Стерилизация, в отличие от пастеризации, приводит к большим изменениям в составе молока: повышается кислотность, снижается способность сливок отстаиваться, увеличивается распад белков и разрушение витаминов. При стерилизации гибнет вся микрофлора, в том числе и полезная. В «Избёнке» стерилизованного молока нет и никогда не будет.

— это молоко, подвергнувшееся  доведению основных свойств (жирность, углеводы, витамины, минеральные вещества) до стандартных или соответствующих ТУ значений путем смешивания его с молоком, имеющим другие свойства. Нормализованным называют молоко, в котором массовая доля жира доведена до 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, 6%. Жирность повышают путем добавления молочного жира. Именно из молочного жира получают сливки, а затем и масло. Он придает специфический вкус молоку, влияет на его цвет.

– выработанное полностью или частично из сухого цельного или обезжиренного молока посредством растворения его в питьевой воде при температуре 38-42 °С и нормализации до определенной жирности. Для его производства используют также сухие сливки, сливочное масло. «Избёнка» к таким продуктам относится крайне негативно ( у нас таких продуктов нет!), однако, не в праве запретить производителям выпускать такое «молоко», а торговым сетям – продавать его.

– разделение цельного молока на сепараторе на две фракции: сливки и обезжиренное молоко (обрат). До изобретения сепаратора сливки получали путем отстаивания. Если налить цельное молоко в банку и дать ему постоять при комнатной температуре двое-трое суток – можно самим наблюдать этот процесс. Путем сепарирования происходит доведение молока до необходимой жирности(например, до  3,2%).

– процесс дробления жировых шариков путем механического воздействия на молоко, ультразвуковой или высокочастотной обработкой. В процессе гомогенизации происходит дробление крупных и получение однородных по величине жировых шариков – средним диаметром около 1 мкм. В таком молоке практически нет отстоя сливок, повышаются его вкусовые качества и усвояемость молочного жира.

– процесс образования молочного сгустка в молоке и продуктах его переработки под действием заквасочных микроорганизмов. При этом продукты становятся более кислыми, повышается содержание молочной кислоты.

Термофильные стрептококки – молочнокислые бактерии, относящиеся к роду Стрептококки. В этом роду насчитывается довольно много микроорганизмов, в том числе есть и патогенные, поэтому само слово «стрептококк» в  составе продукции может вызвать у покупателя негативную реакцию. Но конкретно термофильный стрептококк (Streptococcus thermophilus) – безвредный и полезный микроорганизм. Термофильный стрептококк регламентируется российскими ГОСТами для использования в качестве закваски при производстве йогурта, сметаны, ряженки и некоторых видов сыров. К ценным свойствам термофильного стрептококка  относится, во-первых, способность быстро повышать уровень кислотности молока до необходимого при производстве йогуртов, ряженки и варенцов. Во-вторых, способность синтезировать и выделять в среду полисахариды, которые  делают молочные продукты более плотными и замедляют их расслаивание. Это особенно важно при производстве сыров, йогуртов и молочных десертов пониженной жирности. Имея хороший штамм термофильного стрептококка, можно обойтись без стабилизаторов и загустителей. А попадая в желудок, термофильный стрептококк снижает количество болезнетворных микробов и нормализует микрофлору при дисбактериозе. Также он чрезвычайно чувствителен по отношению к пенициллину и некоторым антибиотикам и поэтому применяется обнаружения антибиотиков в молоке.

Болгарская палочка еще один представитель молочнокислых бактерий. Применяется для заквашивания молока, которое быстро свертывается под действием болгарской палочки. Болгарская палочка обладает мощным лечебным эффектом при лечении язвенной болезни и гастритов — она устраняет боль и нейтрализует кислоты, способствует удалению продуктов метаболизма (распада веществ) из организма. И.И. Мечников считал болгарскую палочку основным средством в борьбе против старения и самоотравления организма человека.

Ацидофильная палочка, входящая в состав закваски для ацидофилина, обладает высокой антагонистической активностью по отношению к широкому спектру патогенных и условно-патогенных бактерий, включая стафилококки. Попав в кишечник человека, ацидофильная палочка выделяет антибиотики (низин, лизин, лакталин, никозин), вытесняет вредные микробы и подавляет процессы гниения. Ацидофильная палочка отличается от болгарской палочки тем, что может некоторое время развиваться в кишечнике, стимулируя работу желудка и поджелудочной железы. Ацидофильная палочка помогает организму вырабатывать интерферон, благодаря чему укрепляется иммунитет. Также ацидофильная палочка устойчива ко многим антибиотикам, применяемым при лечении людей, поэтому питание ацидофильными продуктами во время лечения антибиотиками способствует восстановлению нормальной микрофлоры кишечника.

Сычужный фермент  (в производстве также используется его составная часть – пепсин)- это фермент, который вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка) жвачных животных, отсюда и название. Сычужный фермент является одним из первых ферментов, которые начали использоваться в пищевой промышленности. Он ускоряет сквашивание молока, отделение сыворотки, придает стабильность получающемуся сгустку, инициирует каскад реакций, приводящих к гидролизу молочного белка и развитию вкуса в сыре, поэтому повсеместно используется при производстве сыров и творога. Данный фермент абсолютно безвреден и является натуральным компонентом продукта.

Неприятие сычужного фермента, например вегетарианцами, связано с тем, что источником для его получения являются, как уже упоминалось, желудки жвачных животных. Однако, практически все сыры промышленного производства изготавливаются с использованием этого фермента.

Бифидобактерии составляют 80—90 % кишечной флоры детей, находящихся на грудном вскармливании. Живые бифидобактерии подавляют развитие различных гнилостных и болезнетворных микробов, микроорганизмов кишечника (включая стафилококки, кишечную палочку и др.), способствуют перевариванию углеводов, восстанавливают равновесие кишечной микрофлоры, нормализуют пищеварительную и защитную функции кишечника, активизируют обменные процессы, повышают сопротивляемость организма.

Живую культуру бифидобактерий используют для изготовления лекарственных препаратов, используемых для нормализации микрофлоры кишечника. В молочной промышленности бифидобактерии добавляют в лечебно-профилактические продукты, например бифилайф.

Симбиотическая закваска бифидобактерий – это сочетание в одной закваске нескольких видов бифидобактерий с максимальной эффективностью.

Лимонный сок  получают путем выжимки лимонов. Лимонный сок очень богат минеральными солями, особенно витамином С и лимонной кислотой, у него сильное антимикробное, антисептическое действие.

Лимонный сок поддерживает в норме артериальное давление, а значит, является профилактическим средством против инфарктов, инсультов и других заболеваний. Может использоваться как составная часть фруктово-ягодных наполнителей для формирования выраженного вкуса.

Пектин – пищевые волокна, полисахариды, является структурным элементом растительных тканей. Используются в пищевой промышленности — в качестве структурообразователей, загустителей, а также в медицинской и фармацевтической промышленности — в качестве физиологически активных веществ с полезными для организма человека свойствами. В промышленных масштабах пектин получают в основном из яблочных и/или цитрусовых выжимок, сахарной свёклы, корзинок подсолнечника. Пектин очень важен для стабилизации обмена веществ, он снижает содержание холестерина в организме, улучшает периферическое кровообращение, а также перистальтику кишечника. Но, самое ценное его свойство в том, что он обладает способностью очищать живые организмы от вредных веществ. Многие специалисты называют пектин санитаром человеческого организма за его уникальную способность выводить из организма такие вредные вещества, как радиоактивные элементы, ионы токсичных металлов и пестициды.

Это вкусоароматическое вещество, выделенное из сырья растительного или животного происхождения. В случае наших продуктов используется вытяжка из натуральных фруктов и ягод(яблоко, абрикос, черника). Вытяжка другими словами – это концентрированный настой (если совсем просто).

Натуральное природное вещество, содержится в ягодах, плодах цитрусовых, хвое, особенно много её в китайском лимоннике и недозрелых лимонах. Добывается из сока лимона, также существует технология биосинтеза лимонной кислоты из сахара с применением плесневых грибов. Широко используется как вкусовая добавка, регулятор кислотности и естественный консервант в пищевой промышленности.

Натриевая соль лимонной кислоты, которая в пищевой промышленности применяется в качестве эмульгатора или стабилизатора, а также применяется для улучшения вкусовых качеств продукции. Цитрат натрия часто используется как лекарственное средство для лечения цистита, стабилизации крови. Способствует уменьшению изжоги. В пищевых продуктах цитрат натрия применяется значительно в меньших дозах чем в лекарственных препаратах, нет ни одного факта, что добавка причинила вред здоровью хотя бы одному человеку. Безвреден для здоровья человека.

Дрожжи – это грибы, относящиеся к группе живых одноклеточных организмов, в природе около 1 500 разновидностей грибов. Молочные дрожжи – одна из разновидностей дрожжей, из них состоит закваска некоторых кисломолочных продуктов. Молочные дрожжи не только безопасны, но очень полезны. Совместно с лактобактериями,  они составляют категорию пробиотиков – микроорганизмов, нормализующих баланс микрофлоры кишечника. Натуральный компонент продукта.

Сахароза, или обычный наш сахар, представляет собой дисахарид, то есть ее молекула составлена из кольцеобразных молекул глюкозы и фруктозы, соединенных между собой. Это наиболее распространенный компонент пищи, хотя в природе сахароза встречается не так уж часто. (сахар – это еще одно изобретение человека).

Глюкоза – наиболее распространенный компонент различных ягод. Это простой сахар, то есть состоит из одной молекулы. Глюкоза менее сладка, чем сахароза.

Считается, что обычный сахар более «вреден», чем глюкоза, но полностью заменить его на глюкозу в продукте не всегда удается, т.к. глюкоза менее сладкая. В итоге сахар и глюкозу могут комбинировать в продукте в разных пропорциях. Также глюкоза в организме расщепляется быстрее, чем сахар.

Декстроз или декстроза также называется виноградным сахаром. Если не вдаваться глубоко в химию, это разновидность глюкозы. Именно в таком виде глюкоза содержится и используется внутри нашего организма и внутри фруктов и ягод. Декстроз не вреднее обычного сахара, даже полезнее т.к. за счет своей химической структуры усваивается организмом быстрее. Кстати, декстроз включают даже в состав некоторых продуктов для детей, например в детский чай.

По сути дела – другое название той же закваски. Отличительная черта – это в основном сухие препараты. Но в принципе – то же самое. См. пункт 1.

Хлористый кальций – это соль, которая способствует лучшему отделению сыворотки от сгустка, добавление хлористого кальция ведет к увеличению выхода конечного продукта, а также улучшает его свойства – насыщает продукт кальцием. Для людей не вреден. Вред для организма имеют только свободные формы хлора или кислородсодержащие соединения хлора. Многих пугает «химизм» названия, но ведь обычная соль на «химическом» языке – хлористый натрий.

Молочная сыворотка — жидкость, которая остаётся после сворачивания и процеживания молока. Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров, творога, пищевого и технического казеина. Молочная сыворотка отделяется после свёртывания молока. Молочную сыворотку используют при производстве мягкого сыра рикотта из козьего молока, а также коричневых сыров. Молочная сыворотка является добавкой ко многим пищевым продуктам, например, используется при производстве хлеба, крекеров, кондитерских изделий и кормов для животных.